Femme servant l'aligot (cuècha) à des personnes attablées, au Puech, 1964

Introduction

Femme servant l'aligot (cuècha) à des personnes attablées, au Puech, 1964

Fernand, Jean, Marie et André Chardaire.

« La spécialité du pays, c’est “l’aligot”. Un chroniqueur de 1914 indiquait ainsi la recette : “Lavez et frottez avec soin votre poêle à frire, mettez-y une quantité convenable de beurre frais, laissez-[le] fondre, prenez des pommes de terre préalablement cuites à l’eau, mettez les dans la poêle, sur le beurre et les réduisez à l’état de purée. Prenez, cela fait, une bonne quantité de “tome”, c’est-à-dire de fromage frais, fait dans le buron avant l’écrémage du lait, taillez et tranchez et déposez dans la poêle avec un brin d’ail haché menu et une branche de persil ; salez avec discernement : ensuite bolegatz (remuez), jusqu’à parfait mélange et jusqu’à ce que le tout file suffisamment et vous permette de filer avec vos amis quelques heureux instants.” » (Extrait de Laguiole en Haut-Rouergue, de Georges Gaidou, 1952)

« On prépare une purée de pommes de terre ramollie uniquement du beurre, de la crème, du lard fondu. A cette purée bien chaude on ajoute la tome coupée en morceaux et on mélange énergiquement. Le fromage fond et on obtient une pâte qui s’étire indéfiniment. Se servir est une opération délicate que vous ne réussirez peut-être pas du premier coup. » (Extrait de Le Petit Montagnard [journal scolaire], [années 1950])

« Pour 4 personnes.
Préparer une purée avec un kilo de pommes de terre, ajouter à cette purée 100 g de beurre et 250 g de crème fraîche. Assaisonner avec sel, poivre et, éventuellement de l’ail. Réchauffer la purée. Ajouter 400 g de tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et remuer fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange est filant, l’aligot est cuit. Attention, tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse. » (Coopérative Jeune Montagne)

Cuècha al Puèg de Curièiras, 1964.