La salsissa e los salsissats

Collecté en 1994 par IOA Sur la Commune de Crespin Voir sur la carte
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Introduction

On insérait la chair à saucisse dans les boyaux à l'aide d'une sorte d'entonnoir (embuc) et d'une cheville en bois (cavilha de boès). La saucisse (salsissa) et les saucissons (salsissats) séchaient ensuite sur une perche (pèrga).

On conservait la saucisse dans de l’huile alors que les saucissons et les jambons (cambajons) secs étaient déposés dans une grande caisse remplie de cendres tamisées.

Ethnotexte

Odette VAYSSE

née Delbruel en 1933 à La Tournarie de Crespin.

Transcription

Occitan
Français
« Un còp èra, copavan la salsissa ambe dos cotèls, a la man. Disián que secava mai copada de gròs.
Nautres, fasiam pas de diferéncia entre la carn per la salsissa e la carn per los salsissats. N'i a que metián un veirat de vin dins la carn dels salsissats, per que la carn siaguèsse pus roja. Amai un tech d'aigardent dins lo budèl dabans de lo metre a l'embuc, aquò donava lo gost.
Dins lo temps, avián un embuc e butavan amb un cavilhon. Pensi que fasián mème ambe la cavilha de l'embuc qu'embucavan las aucas.
Metiam la salsissa dins de topinas, dins l'òli. La daissàvem secar, al còp d'uèlh, quinze jorns, vint jorns. Caliá agachar se la bisa bufava o coma aquò… La caliá pas seca coma un estelon.
Quand la sortiam, la passàvem a la padena ambe de trufets. Aviam totjorn un talhon de salsissa a l'ostal.
Lo salsissat metiá mai de temps per secar. Se mancava d'òli, aquò que demorava, lo metiam dins un farrat ambe de blat. Mès aquò d'aquí, lo manjàvem en prumièr.
Lo metiam dins las cendres al trast. De còps ne demorava de l'annada de dabans. Se conservava. Cada an caliá metre de cendres frescas.»

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